Personalidad Gastronómica.

El queso manchego es el producto de un clima duro y extremado, que favorece el crecimiento de una vegetación muy rústica, alimento de una curiosa y ancestral raza de ovejas que son sometidas a un control morfológico y sanitario muy estricto. Estas características ofrecen un queso único en el mundo.

Se extrae la lactosa de las ubres de las ovejas de raza manchega por medios manuales o mecánicos y se filtra para su posterior refrigeración de su leche hasta llegar a una temperatura de 4º C.

La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural u otras enzimas coagulantes. Para este proceso, la leche se calienta a 30º C y se mantiene a esa temperatura durante 45 minutos. La cuajada compacta obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.

En la fase de desuerado, agitaremos la masa y proseguiremos recalentando lentamente la misma hasta alcanzar una temperatura máxima de 40º C. Así eliminaremos fácilmente la parte líquida o suero.

La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos, que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la "flor" y en la superficie lateral la "pleita".

Mediante la placa de caseina identificaremos individualmente cada queso a través de un número de serie correspondiente.

Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.

Tras un periodo de tiempo en prensa, se extrae la cuajada del molde (ya ha adquirido forma cilíndrica) e, invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro, se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.

Procederemos a la fase de salazón introduciendo el queso en una salmuera durante 24 o 48 horas para despojarlo de agua y ayudar a la formación de su corteza para su mejor protección.

Durante el secado se eliminará el exceso de agua manteniéndolo en lugares con una humedad ambiental del 80% a lo largo de 60 días. A continuación proseguiremos a su maduración introduciendo el queso en cámaras con unas temperaturas de varían entre los 10º C y 12º C.

Su peso puede variar entre los 2 y 3 kilos y medio y su pasta es firme y compacta, de color marfil con pocos ojos y desigualmente repartidos. La corteza de este queso es dura de color entre amarillento y pardo oscuro y debe presentar las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y de la flor en las caras planas.